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酱酒的主体香型成分是什么至今也没有定论，但是主香来源于酒曲是公认的。若是你喜欢酱酒的香，那一定要了解一下酒曲。
酱香的完整称谓是大曲酱香，酱酒一般都是大曲酒。小曲零散，重量大约几十克。大曲呈大块状，重量从两三斤至六到八公斤不等。曲块可以更好地保存微生物。大曲中含有的微生物比麦曲和小曲多得多，反应更多，香味物质更丰富。大曲状如龟背，像砖块一样沉重.我国传统固态法生产的大曲白酒都是采用高、中、低温大曲做糖化、发酵剂，主要作用有三点：
1、糖化：谷物要首先水解成糖，然后才能发酵成酒
2、发酵：像蒸馒头时用的酵母一样，曲在酿造白酒时起着至关重要的作用，为谷物的发酵提供原动力
3、生香：制曲过程中经过生物、化学、物理反应产生各种香味物质进入酒中
但是高温大曲的主要作用只有糖化和生香。这是由于高温制曲时温度高达60℃以上，酵母被淘汰，发酵力很弱，甚至没有。高温大曲的发酵作用是通过高温堆积过程中网罗空气中、场地上的微生物得到的，若是不堆积直接进行后面的工艺根本不产酒。故而在酱酒生产过程中高温堆积也是相当重要的工艺。高温大曲酱酒，曲的用量最大，曲粮比高达1:1。
在高温大曲酒生产中，酒曲发酵时间长，温度高，在白酒生产上是最好的。这么费劲，为什么不选其他方式呢？研究发现，随着酱香型酒产酒次数的后移和用曲量逐渐加大，代表酱香酒特征值的糠醛含量越来越高，酒的酱香越来越突出，口感也越来越好。糠醛代表酱酒特征值的原因：我国几大香型白酒中，除酱香型酒外，其他白酒糠醛含量稍高就会影响酒质和风格，显出杂闷味。酱香型酒恰恰相反，糠醛含量低的酒酱香不突出，质量也较差。但是并不意味着糠醛含量越高越好，这个“高”也是在一定程度内的。除了糠醛外，酱香型酒的高级醇含量都高，这与酱香型酒的大用曲量有关，高级醇对酱香的形成也有着密切关系。此外，高温制曲过程中，热化过程中加热香味的组成与酱香的生成有关。
综上所述，高温大曲、高温堆积、大量用曲等工艺特点和酱酒的品质是密不可分的。高温曲的糖化作用、发酵作用与生香作用相比，生香才是主要的。对酱香型酒来说,没有好曲就产不出合格的酱香型酒。
匠久道系列酱香酒使用高温大曲工艺，采用制曲最好的冬小麦为原料，制曲周期长达六个月之久，方得成品酱酒的顶级品质。
