匠久道【53度酱酒】- 酱酒为何要用新酒+老酒勾调？

2023-08-27 00:00:00

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在中国的各种白酒中，酱酒是最独特的一种。它拥有独特的口感和香气，其香味物质含量十分丰富，甚至是浓香型白酒的两倍之多。所以酒友们常说，“酱香之后，再无他香”。

所有的成品酱酒都需要以“新酒+老酒”的方式进行勾调。这要从酱酒新酒和老酒的差别说起。

一般窖藏了5年以内的酱酒叫作新酒。新酒的口感主要是辣和苦，微微有一点甜味，不过这些味道随着酒水的存放时间会产生变化，酒中辣味会被陈味逐渐代替，苦味会慢慢变淡，甘甜的口感会越来越明显。

窖藏6年以上的酱酒可以称为老酒，超过15年又被称为年份老酒，这个年份老酒，这是不建议直接喝的，这样的酒闻着比较香，口感很差，不好喝，但它的某种香气，某种物质的含量会更高，这类老酒一般作为调味酒使用，需要新酒的催化才能使其重焕活力。

正宗的大曲坤沙酱酒，完全是“以酒勾酒”，绝不允许添加任何香味物质以及食用酒精；勾调也是酱酒酿造最重要的一环，千万不要与酒精“勾兑酒”混为一谈。

所谓勾调，就是将不同种类、不同轮次的基酒和不同年份的老酒按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、勾兑和调味的过程。通过勾调能获得均衡协调、质量稳定的酒体。