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酒精的学名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量多的成分，微呈甜味。乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越烈。白酒的主要成分是乙醇和水(占总量的98%-)，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物(占总量的1%-2%)作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格(又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味)和质量。
醇类除乙醇外，53度酱香型主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用;醇类也是酯类的前驱物质。
酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。
酱香型白酒为什么会变酸，怎么防止发酸？首先酱香型白53度酱香型酒的酿造工艺和口感最复杂，相对于其他白酒而言，酱酒酒体中富含的酸性物质就比其他白酒高出3-5倍。这些酸物质主要以乙酸和乳酸为主，酸主脾胃，还能保肝，适量饮用可软化血管，所以我们常说，喝酱酒对人体健康有好处。酱香酒发酸原因
1.度数过低。酱香型白酒的最佳酒精度数是53度，在这个度数下能杀死九成以上的微生物，变质的可能性很小。度数较低的酒体在长时间的放置过程中会滋生许多微生物，生成大量酸性物质，影响酒的口感和香味。
2.储藏环境差。酱香型白酒的储藏环境也是一个很重要的因素，一些酒友储藏酒的方式比较随便，直接把味重、味杂的东西与酱酒一起存放，或者把酱香型酒与其他香型的白酒一起存放，从而导致酱酒瓶身上容易附着一些带异味的微生物，这些微生物逐渐渗入酒体，影响酱酒的口感。
3.经常开封酒，白酒的主要成分为“乙醇”，乙醇氧化后变成乙醛，乙醛再次氧化会成乙酸，产生酸味。若在封闭的环境中，乙酸和乙醇会发生酯化反应。就会产生香味。但是如果经常开封酒瓶、酒坛，长此以往，酱酒就会得到充分的氧化反应，产生酸味。
