匠久道【古酱酒53度】- 端午制曲，让你的酱酒口感更上一层楼！

2023-06-12 00:00:00

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酱酒的诞生，是从端午开始，每年的这天，都是酱酒制曲的日子。

常言道“曲为酒之魂，无曲不成酒”。酒曲是红缨子糯高粱发酵的引子与关键，它的质量好坏，决定着酱酒品质的高低。

端午制曲也叫端午踩曲，它是酱香型白酒的一个生产周期的开始。端午制曲到现在也有一千多年的历史了，古人选择端午这天制曲是经过了长时间的实践积累下来的经验，可不是随便选一个日子就来制曲的，那为什么会选择在端午节这天制曲呢？

端午节正好是制曲的最佳时节，因为在端午节前后，气温适宜、湿度较高、微生物种类多，这些条件利于曲菌的生长和繁殖，同时也能够控制曲堆温度和湿度，使得制曲更加稳定和完整，冬小麦也正好在这时节成熟，因此，端午时节成为了酱香型白酒制曲的最佳时期。

因此，茅台酒酿造的过程遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式，端午是一年中气温最高的时节，有着制曲最需要的高温。制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右，天气温度越高，制出来的曲子越好。这也表示，是高温大曲奠定了茅台镇酱香型白酒风格的基础。