酱酒工艺“三高三长”里的“三长”，“匠久道”带了解酱酒知识
2021-10-26 00:00:00
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“匠久道”酱香酒工艺除了闻名遐迩的“12987”之外，还有一个有别于其他白酒的工艺特点，那就是“三高三长”，三高三长工艺，穿插在“12987”中，密不可分，共同造就了酱香酒这一特殊白酒品类。今天，“匠久道”就带大家详细了解酱香酒的“三长”工艺。
制曲时间长
酱香酒酿造使用的曲药是大曲，这种大曲制曲时间高达四十天，制曲时间长端午制曲，从选曲、踩曲、翻曲，再经过40天的堆积发酵，最后还要经过6个月以上的贮存才能使用，比其他白酒多了3-4个月。这一时期很长，而且，在这一制曲过程中，制曲工人承受着高温，因此，每一杯酱香酒都蕴藏着他们的辛劳。
生产周期长
酱香酒完整的酿造工艺要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，需要整整一年的生产周期才能完成，只要少了任何一个步骤，就不会是正宗的酱香酒。
储存时间长
“匠久道”酱香酒酿制出来后需要存放一年时间，然后进行勾调，勾调好后还要存放三年时间才能装灌上市。加上酿制的一年时间，一瓶“匠久道”酱香酒从投料到结束需要花五年时间。长期贮存时，由于陶坛透气性能良好，其空气可经罐壁微孔进入坛内，与酒坛发生“微氧循环”，加快了酯化水解、氧化还原反应的速度。通过酯化水解、氧化-还原、缔合等一系列物化、物化反应，去除新酒中的“新酒”味道，降低了酒的辛辣味，增加了香气。
“匠久道”酱香酒秉承200余年规模化的酿造历史，58道精细管控工序，以红缨子糯高粱、小麦为原料，恪守端午踩曲，重阳下沙；经二次投料、九次蒸煮、八次循环发酵、七次取酒，严格遵循酱香酒“四高三长”工艺，道道精细管控工序配以精湛匠心技艺，更具不一般酱香魅力，不断为世人奉献经典佳酿。
