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酱香酒的“回味悠长”亦是有别于其它香型白酒，在品鉴酱香酒时，认识“酸甜苦辣咸涩”等基本感觉及其化学成分有助于体会“回味悠长”的玄妙之处。酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。酒中酸味物质均为有机酸，主要包括乙酸、乳酸、丁酸、己酸及其它脂肪酸等，这些酸味物质与其它香味物质共同组成白酒的芳香。酸也能让白酒产生苦味，是白酒较重要的味感剂，也是新酒老熟的有效催化剂，对白酒的香气有抑制和掩蔽作用。
甜味是指具有糖和蜜一样的味道，是较受人类欢迎的味感。酒中的甜味，主要来源于醇类。特别是多元醇，因甜味来自醇基，当物质的羟基增加，其醇的甜味也增匠久道加，多元醇都有甜味基团和助甜基团，比一个醇基的醇要甜得多。
苦味与甜味相对，像胆汁或黄连的滋味。舌头感受苦味较敏感的部位为舌根部。如果酒中的苦味过重，常常是过量的醇、琥珀酸和少量的单宁，较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要包括酪醇、色醇、正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇、β—苯乙醇、糠醛及某些酯类物质和金属盐离子。劣质白酒中的苦味物质的阈值比较低，且持续性强，不易消失，所以常常使人饮之不快。
很多酱香酒爱好者会发现，市面上大多优质的酱香酒都是53度，酒精浓度稳定，“匠久道”系列酱香酒也不例外。酱香型白酒的酒精浓度科学合理，大多数酱香酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右，浓度53度左右是酒精和水缔合较牢固的浓度，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得较牢固，加之酱香酒的贮存期较长，游离的酒分子少，酱香型白酒浓度稳定，这在所有国内外蒸馏酒中也是独占鳌头的。
如今，越来越多的人认为酱香酒相对健康。追究其原因，一是酱香型白酒高温制酒、易挥发物质少。酱香型白酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它品种白酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香型白酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，这其中主要是大部分易挥发的物质，所以酒体中保存的易挥发物质少，自然对人体的刺激少，有利于健康。二是酱香酒酸度高，是其它品种白酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。
