匠久道【酱香酒53度】- 酱酒工艺中：你知道三高、三长、三低、三多、一少是什么吗？

2023-05-01 00:00:00

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酱香型白酒具有独特的酿造工艺，而首当其中的就是“三高三长”特点，还有三低三多一少这些

特点，那么这特点是指什么呢？

三高、三长、三低、三多、一少

三高：高温制曲、高温堆积、高温馏酒

三长：制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长

三低：含糖量低、出酒率低、含水分低

三多：消耗粮食多、用曲药量多、取酒轮次多

一少：辅料少（谷壳、谷草）

酱香型白酒就是因为其生产的特点，所以酱香浓郁、回味悠长、饮后不上头、醉后醒酒快，特别适合

现在的商务、交际应酬，第二天不影响工作。真正意义上的酱香型白酒均系粮食发酵生产，即俗称的

固态发酵。

高温制曲

所谓高温制曲，是把以小麦为主的原料制成一块块的曲块，入仓发酵，让温度逐渐上升到60℃以上，先经过40天~50天的发酵，再经过6个月以上贮存即可。高温制曲工艺是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式，因为制曲过程温度比其他白酒要高十几度，所以被称为高温制曲。一般来说，会选择在端午节高温制曲，因为夏季的温度高、湿度高、微生物的种类和数量比较多。

高温堆积

高温堆积是当下沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，充分搅拌后收堆，堆积时间为4~5天后，品温可上升到45~50℃，称为酱酒的“高温堆积”。在堆积升温过程中，所有微生物中积累的香味物质进一步转化，同时发生褐变反应、生物、化学反应，这些反应又将产生不同的香味物质，这些香味物质有些可能为酱香或酱香的前体物质，对酱香型白酒的呈香呈味奠定基础。